做面包有四种基础材料,小麦粉、盐、酵母和水。今天我们来讲一下这四种材料当中的小麦粉。

将小麦碾碎进行筛选过滤后,去掉麸皮部分以及胚芽部分,留下的胚乳部分的粉状物,我们将其称之为小麦粉。

小麦

如果你曾尝过

小麦面包的美味

那你就不会忘记

它的味道

我们用其他的谷物所研磨出来的粉类如:玉米粉、大米粉、大豆粉也是可以用来制作面包的。只是做出来的面包没有办法像小麦粉制作出来的面包那么蓬松柔软,所以我们在制作面包时大多是以小麦粉为主的。

面粉大多是以蛋白质含量和灰分含量来区分的。蛋白质含量越高,就代表面筋越强。灰分含量就是面粉完全燃烧后的灰烬残余物,即面粉色泽的白色程度,灰分越高,颜色越深,矿物质含量越多。

我们平时在制作面包时所接触到的大多是以国产面粉、日本面粉和法国面粉为主。那我们具体来讲一下不同产地的面粉都比较适合制作什么种类的面包。

01

国产面粉

国产面粉我们经常用到的就是高筋粉和低筋粉。

我们在用国产面粉制作面包时,如果只用高筋面粉,那筋度太强会导致面包出炉炸裂。反之低筋面粉呢,膨胀力偏低,出炉面包的体积小。所以我们在用国产面粉制作面包时都会用高筋粉和低筋粉进行调配再来使用,比例大概都是以高筋粉7:低筋粉3来进行调配的。这个配比几乎可以做所有品类的面包:像法式类、丹麦类、布里欧修类、吐司类、日式面包类都是没问题的。

02

日本面粉

日本有三大制粉公司,我们常用到的是日清制粉公司所生产的面粉。他们会以花的名字来命名:低筋粉用紫罗兰来命名、高筋粉用山茶花来命名,还有一种法式专用粉是以百合花来命名的。山茶花用于制作的面包大多是以吐司类、甜面包类为主。也会以山茶花8:紫罗兰2来进行调配制作面包,是为了让面包在发酵膨胀时更加稳定,不会出现炸裂等情况 。百合花会用于制作一些经过口感改良的法式面包,使产品有偏向于法式面包的口感,内部组织更倾向于日式面包的口感。

03

法国面粉

法国面粉是以灰分含量来区分面粉的,所以我们常见的面粉有六种 ,分别是T45 、 T55、T65、T80、T110、T150。面粉越白T的数字就越小,反之面粉颜色越深,T的数字越大。

1.T45

T45灰分含量比较低,更适合去做一些丹麦类和吐司类的面包。

2.T55

T55比较适合做布理欧修类等比较重油类的面包。

3.T65

T65比较适合做法式类和欧式类的面包。

4.T80

T80比较适合制作谷物面包,因为面粉中保留了部分麸皮。

5.T110

T110比较适合制作装饰类面包、造型面包。

6.T150

T150比较适合制作全麦面包,与其它面粉配比使用。

其实除了以上所介绍的这些品类的面粉。在市面上还有更多可以选择的面粉品类。我们在选择面粉时需要注意:

1. 所选择的这个面粉品类,它的蛋白质含量或者是灰分成分是否匹配我想要制作的面包。

2. 面粉的保存。如果放在地上就要用木板架高,避免靠在墙上。尽量放置在通风良好处,避免附近有水池或者刺激性物品。如果是放进粉桶里要全部用完后再放入新粉,不然会有结块的现象出现。

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